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白酒饮后引起口干、上头的原因及处理办法

华夏酒报 2008-08-15 11:41 酿酒科技
中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一,近年来销量逐渐下滑,笔者曾追问过一些酒友为何不饮白酒。得到的答案几乎一致:白酒饮后上头、口干。 一直以来,该问题是当前白酒界的热点、难点问题。作为酒厂的技术人员,我们应在这方面加强技术革新,采取相应措施规避这些现象的发

中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一,近年来销量逐渐下滑,笔者曾追问过一些酒友为何不饮白酒。得到的答案几乎一致:白酒饮后上头、口干。

     一直以来,该问题是当前白酒界的热点、难点问题。作为酒厂的技术人员,我们应在这方面加强技术革新,采取相应措施规避这些现象的发生。本文中,笔者就此问题谈一下自己的看法。

     一、醛、酮类

     由于白酒的生产属生化反应,反应过程必然有副反应发生,乙醛又是酒精生成的必经途径,因此,酒中含有醛类是一种必然。此外,辅助材料中也含有多缩戊糖,它在微生物作用下形成糠醛。原料中的氨基酸分解可形成高级醛酮,但醛类含量不宜过高,因为过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用后会引起头晕、头痛(上头)、口干。这是因为醛类在人体内的作用强,它可在体内积蓄,迫使末梢血管扩张,引起血液循环加速,并使中枢血管收缩,从而加速心跳,血压升高,使人头晕、涨痛。此外,白酒酿造中微生物种类繁多,它们共同起着生化反应作用,因此,酒醅中各种醛、酮、酸、酯、醇共同存在,只是不同时期的量比关系不同罢了。

     要避免这些现象:一是可以进行白酒催陈,二是尽可能地使用陈酒勾兑。因为醛酮长时间在自然条件下会氧化。

     二、杂醇油

     杂醇油是高沸点的混合物,其主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等。其中异戊醇、异丁醇毒性最大。杂醇油具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。而含量过少,会失去传统白酒的风格,使白酒的味道寡淡,无醇厚感;过多,则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响,且会对人体产生危害。这是因为它的中毒和麻醉作用非常强,其毒性随分子量增大而增加,能使神经系统充血,导致人头疼、口干。

     杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。避免的办法:一是加强生产过程中曲子的质量,使用新曲时着重注意蛋白酶活力的检验,或与陈曲搭配使用;二是注重工艺条件的控制,减慢发酵速度;三是在接酒时注意掐头去尾,以降低杂醇油含量。

     三、外加香料

     外加香精香料与乙醇分子和水分子不易形成分子间作用力——氢键,且处于游离状态,易引起神经麻醉。因此,香精香料光靠口感尝评是不行的,必需经检验合格后方可使用。因为凡有不对称的碳原子都能形成同分异构体,同分异构体虽然分子式相同,但它们的分子结构不同,因而是不同的物质。白酒具有旋光性,旋光有左旋和右旋之分,有的异构体喝了舒服,有的异构体喝了不舒服,易上头,这是引起头疼、口干的另一原因。

     避免的办法:一是在使用外加香料时选用质量高、纯度高,且正规生产厂家的产品,同时,有检验能力的厂家一定要进行检验,无检验能力的要索取供货方检验报告以便追溯;二是注意量比搭配关系,尽量少用外加香料;三是尽量使用来自大自然的一些调香调味物质,例如使用一些药食同源的动植物浸出液等,如果利用得当,能起到比外加香料更明显的效果。

     四、食用酒精

     国标优级酒精与普级酒精质量差别较大,在氧化时间、醛含量、杂醇油含量、甲醇含量、酸含量、酯含量等方面都存在很大的差别。低档白酒使用的酒基大多数是普通级食用酒精,国标是异戊醇<80mg/L。用普通级食用酒精勾兑的白酒中,异戊醇含量一般为50mg/L-60mg/L(而国外蒸馏酒的异戊醇含量则微乎其微)。因此,低档白酒中酒精质量不高,也是引起口干上头的原因之一。

     避免的办法:一是采用国标优级酒精;二是选用玉米为原料生产的酒精。因为,选用玉米为原料生产的酒精比糖蜜酒精质量要好得多。

     五、酯类水解与酸酯平衡

     低度白酒随储存时间的延长,其中的各种酯类也会发生一些水解,主要是因为有机反应具有可逆性。当反应达到平衡时,改变影响平衡的一个条件,平衡就会向能够减弱这种改变的方向移动,从而达到一个新的平衡,这种变化使原酸酯的平衡关系遭到破坏。要降低这种现象的发生,只能适当增加酸的使用量,以减慢这种反应的速度,延长低度白酒的储存期限。

     酸酯平衡是中国白酒的特色,中国白酒大多数是遵循酯高酸高的规律,因此人们饮用后,对身体的副作用很小。如今市场上销售的某些中低档新型白酒中,因加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整,造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷。无论是酯类水解还是酸酯失衡,都会引起人体代谢过程中某一种物质的积累,这也是引起白酒饮后口干、上头的因素之一。

     浓香型白酒一般遵循总酸∶总酯为1∶3的规律;酱香型白酒由于其中含有吡嗪类和酚类化合物参与平衡,且工艺决定酸含量比较高,因而平衡比例相对大些;而清香型白酒由于酸含量相对较低,其平衡比例相对低一些,具体应视本厂基酒的质量状况而定。

     六、卫生指标

     卫生指标(如铅、锰等)超标也会造成白酒口干、上头,表现为头晕、头痛等症状。无检验能力的小酒厂易出现这类情况,有检验能力的正规生产厂家一般不会出现。所以在消费中、低档白酒时,最好选有检验能力的大型正规的生产厂家,以确保产品质量的安全。此外,甲醇超标易造成视力模糊,头晕、头痛和中毒等症状。要解决该问题,就要改进生产设备和储酒容器,尽量采用不锈钢或陶缸容器储存,避免使用高锰酸钾处理白酒,使用活性炭或新型膜过滤技术等进行处理。

     综合而言,除上述原因外,饮酒的数量,身体状况,心情好坏,主副食搭配等内在因素的影响都可能引起头晕、头痛等类似上头的症状,这要与白酒饮后上头相区分,因而奉劝各位同仁饮酒要适度,过量饮酒有害健康。