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酵母决定啤酒的风味

未知 2013-07-30 11:47 酿酒科技
远方有客来家中拜访,自然是用青岛啤酒(600600,股吧)招待的。酒过三巡,微醺间听客人感慨:去过很多地方,

    远方有客来家中拜访,自然是用青岛啤酒(600600,股吧)招待的。酒过三巡,微醺间听客人感慨:去过很多地方,见惯了不同城市的不同风情,但青岛啤酒总是有独特的味道,在众多啤酒中,依然能一尝便知。作为青岛啤酒的酿酒师,我自是得意的,其实保证青岛啤酒风味独特的秘密,不在于地域,不在于用水,而是传承百年的啤酒酵母,这才是酿酒师眼中的啤酒灵魂。

  酵母决定啤酒的风味

  别小看这个直径不足百分之一毫米的古老微生物,它能赋予每种啤酒与众不同的口感和独特的风味。由麦芽、大米糖化的麦汁经酵母发酵后除生成酒精、二氧化碳外,还代谢生成一系列副产物,如酯类、醇类、有机酸等,而这些副产品就是构成啤酒风味的主要部分,形成了啤酒特有香气和口味。然而,不同的酵母菌种,在不同的生长环境下,它的代谢产物也会有很大的区别,这就决定了不同的啤酒风味。可见酵母菌在啤酒生产中的重要作用。

  当然,也经常会有人问我,啤酒作为一种饮品,约90%的成分都是由水组成,为什么决定啤酒风味的不是水呢?其实在过去,因为没有先进的水处理技术,水质确实会对啤酒风味产生影响,而现在不同地域的水源经过青岛啤酒专业的水处理技术后,一样可以在软硬度、酸碱度等方面实现高度一致,从而达到青岛啤酒对酿造用水的统一标准要求。成熟的水处理技术在啤酒行业已经不是什么深不可测的难题了,而这小小的啤酒酵母却“神通广大”起来。

  酿酒师的另一个“孩子”啤酒酵母

  青岛啤酒百年酵母,本身就是一个传奇。1903年,德国人辗转千里将纯正的啤酒酵母带到青岛。在过去的110年里,让酵母充分适应“异国”的生长环境,保持德国酵母纯正基因的延续,便成为青啤历代酿酒师最重要的使命。

  不要小看酵母的保存,因为酵母是有生命的活体,每时每刻都在发生着肉眼看不见的变化,这就需要青啤酿酒师给予孩子般的精心呵护。每年,我们会派专人到世界各地去寻找酵母最爱吃的麦芽,用心糖化成麦汁喂给她,并且还要给酵母“细嚼慢咽”的时间,严格“适宜用餐”的温度。这之间我们也会不停地给酵母体检,看看她有没有“营养不良”?有没有“消化不良”了?我们还会把酵母按时地送回科研中心进行体检分析,以指导调整酵母的“食谱”和工作环境。

  正是传承德国110年的纯正血统传奇的百年酵母,才成就了青岛啤酒经典口味的“独门秘笈”。