酚类化合物给白酒以特殊的香气

    白酒中的微量成分与酒质香型的关系，通常是清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，浓香型白酒为己酸乙酯，米香型白酒为乙酸乙酯和B――苯乙醇，而茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。

    微生态环境

    酒厂的“微生态环境”直接影响酿酒品质，其微生态环境包含四个要素：水、土、气、生。

    水

    酿酒一般用地下水，不能用普通的自来水，如果当地的地下水受到污染，酿出来的酒也会大打折扣的。

    土壤

    水质会直接影响到土质，如果水受到污染，土质也不会好。

    气

    气包含气候和空气两个方面。适宜的温度、湿度是一个地方能否酿出好酒的重要条件。若空气受到污染，会影响到酿酒微生物繁殖，从而影响酿酒质量。

    生态

    如果当地或酒厂周围生态环境不好，也不会有高品质的白酒产出。白酒生产与其它食品生产有类似的地方，原料品质会直接影响白酒质量。