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传统黄酒酿造技术面临巨大挑战

中国糖酒网 2016-03-07 15:20 黄酒
一提起黄酒,很多人脑海中立即会浮现鲁迅笔下孔乙己的形象,如今的咸亨酒店大堂的粉板上依旧记着孔乙己欠

    一提起黄酒,很多人脑海中立即会浮现鲁迅笔下孔乙己的形象,如今的咸亨酒店大堂的“粉板”上依旧记着“孔乙己欠十九钱”,而来到咸亨酒店的市民和游客也总会在这里喝上一碗黄酒,再配上一碟茴香豆。

    绍兴被称为“酒乡”,黄酒已融入当地人婚丧嫁娶等各种重要场合,他们闲来无事也喜欢小酌一杯。然而,传统的绍兴黄酒酿造技术——这一国家级非物质文化遗产,在现代工业化的冲击下,正面临着巨大挑战。

    “以前酿酒特别讲究,农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿、立冬投料开酿,用独特的复式发酵工艺发酵90多天。第二年立春开始压榨、煎酒、然后泥封贮藏,经过数年甚至数十年的存贮,才能成为上品佳酿。”绍兴一家手工黄酒作坊负责人谢守贤说,但是如今,酿酒这一手工工艺已越来越多被机器、工厂、流水线操作所取代,纯手工酿造的黄酒少之又少。

    谢守贤认为,手工酿酒有着机械化酿酒无可比拟的意趣。“在机械化的大型酒厂里,酿酒过程中的温度、湿度等要素都能自动得到精确控制,因此成为产品的每瓶酒并不会有多少差异。手工酒则不同,每一次酿造都可能获得不同的味道。”谢守贤说。

    “手工酿造技术是为了给后代留下记忆。虽然我也有一些徒弟,但他们现在更倾向于在大型酒厂工作,毕竟现代化酒厂生产效率高,工作也不像纯手工酿造这么辛苦。”说到这里,谢守贤不禁面露惋惜之色。

    “黄酒和茴香豆更多地代表了一种文化符号,而黄酒的手工酿造技术应该像这些文化符号一样一直传承下去,并让更多的人知道。”正带着家人在咸亨酒店品尝黄酒和地道绍兴菜的上海游客傅先生说。

    对于这一技艺的保护和传承也在进行。在中国黄酒博物馆里有一处手工酒体验作坊,自2015年10月开放以来,短短4个多月时间里,它已经成为“明星”景点。一进作坊,浓郁的酒香味便扑鼻而来。作坊内蒸饭桶、蒸馏装备、发酵缸、压榨装备一应俱全,成排的酒坛整齐排开。

    中国黄酒博物馆工作人员王琼说,黄酒、啤酒和葡萄酒为世界三大古酒,而只有黄酒源于中国、兴于中国。近年来,随着黄酒频频在国际舞台登场,黄酒作为“国酒”的地位逐渐得到彰显。

    “就像诗里说的,‘晚来天欲雪,能饮一杯无’。在寒冬腊月,点一个火炉、热一杯黄酒、等待一个远方的客人,这里面浓浓的文化传承和诗情画意是机械化的生产方式无法取代的,希望能有更多的人了解黄酒、理解黄酒。”谢守贤说