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黄酒按照糖份含量可分为几类?

未知 2015-07-24 11:06 黄酒
黄酒是以大米等谷物为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。根据糖份含量,黄酒分为干型黄酒、半干型

    黄酒是以大米等谷物为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。根据糖份含量,黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。经科学分析鉴定,这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品,即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

    干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计)

    “干”表酒中含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。

    半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL

    “半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在发酵过程中,要求较高。

    半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL

    该酒工艺独特,是用成品黄酒代水,加入发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚,为黄酒中之珍品。

    缺点:不宜久存。贮藏时间愈长则色泽愈深。

    甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL

    一般采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒,酒度也较高。可常年生产。

    浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL

    色香味格:蜜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。