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葡萄酒的三类香气

红酒世界网 2016-08-08 16:28 葡萄酒
一款健康的、没有缺陷的葡萄酒,因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同,通常可以区分成三类香气。这三

    一款健康的、没有缺陷的葡萄酒,因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同,通常可以区分成三类香气。这三类香气在我们闻香识酒的过程中,便是我们最主要、也是最需要去明辨出来的香气,这能够帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。



  1. 一类香气(品种香或果香)

  一类香气,是葡萄品种带来的香气,由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后,葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放,形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气。特别是在年轻的葡萄酒中,一类香气很容易就能感受得到。

  2. 二类香气(发酵香或酒香)

  葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的。在发酵的过程中,酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解,形成了酒精和二氧化碳,同时也释放出一些可闻的气体,这便是我们常说的酒香,在此称为葡萄酒的二类香气。葡萄酒最常见的二类香气包括果脯、坚果和酵母自溶带来的酵母味等。此外,一些特殊的酿酒工艺也会带来特有的二类香气,比如苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和奶油味;酒泥接触带来的面包和蛋糕香气;二氧化碳浸渍法带来的香蕉和泡泡糖的香气等。

  3. 三类香气(成年香或醇香)

  三类香气指的是葡萄酒酿成之后经过陈年带来的香气。在葡萄酒的熟化过程中,葡萄酒的一类和二类香气会有部分与空气接触发生氧化反应,葡萄酒的香气也向更醇厚平衡的趋势发展。在这其中,清新的果香可能会演化成果酱的气息,动物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成。当然,葡萄酒的陈年可以是在橡木桶中熟化,也可以是瓶中陈年,不同的陈年方式也会影响到葡萄酒的三类香气。

  除了以上这三类香气,橡木桶给葡萄酒带来的香气也不能忽视。由于酿酒师有自己的酿酒风格和习惯,其所选择的橡木桶也会有所差别。常见的橡木桶包括法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛文尼亚橡木桶等。葡萄酒在橡木桶中发酵或陈年,常常带来辛香料、香草、可可和丁香等香气。