西餐中几款蛋的制法

        鸡蛋近乎是一种十全十美的食品，除了维生素C和食物纤维之外，维持生命需要的营养素几乎全部具备了，因此，鸡蛋受到了世界各国人民的青睐。在美国，根据蛋白在蛋壳内部体积的比例和蛋黄的坚硬度，将鸡蛋分为特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级 (C)。

        特级鸡蛋的蛋白在鸡蛋内的体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此，它适用于氽(水波)、煎和煮等任何烹调方法制成的菜肴。

        一级和二级鸡蛋适用于煎和煮等方法制成的菜肴。

        二级以下鸡蛋不适用于氽(水波)、煎和煮等方法制成的菜肴，可另作它用。

        此外，鸡蛋还有体积上的大(L)、中(M)、小(S)号之别。L是带壳60克(去壳55克)、M是带壳55克(去壳50克)、S是带壳50克(去壳45克)。下面的几款蛋的制法是选用AA级、M尺寸为基准制作的。

        煮鸡蛋：煮鸡蛋是根据蛋的凝固特点制作的。通常，鸡蛋凝固温度约为72℃，其蛋黄凝固温度为65℃-74℃，蛋清的凝固温度为60℃。在西餐中，根据客人的喜好、习惯，煮鸡蛋也有成熟度之分，如嫩鸡蛋(水沸后煮3-4分钟，其时，2／3的蛋黄呈半熟状态)、中等鸡蛋(水沸后煮5-7分钟，其时，蛋黄部分大致已经成熟且相当柔软)及老鸡蛋(水沸后煮10分钟，其时，蛋黄呈全熟状态且稍有硬度)。

        所以，煮鸡蛋时要正确运用火候，掌握鸡蛋的成熟度，为此，西餐厨房中也常备有煮蛋计时器。

        煮鸡蛋：原料：鸡蛋4只，清水1升。

        制法： 1．从冰箱中取出鸡蛋，放置片刻使之恢复到室温(冷藏的蛋直接煮易爆裂)，放到小锅里，加上清水淹没。

        2．中火加热，同时用长筷慢慢地搅动翻身，直到水沸腾为止(以便蛋黄处在蛋的中央)。烧沸之后把火调小，计算时间，确定其成熟度。

        3．煮好后立即捞出放冷开水中冷却，以利剥壳，同时也防止余热将蛋黄煮熟变硬。

        4．在水中剥壳后，用纸巾吸干水分，对半切块后配上蔬菜装盘即成。特点：蛋白细嫩，蛋黄幼滑，色彩和谐，营养丰富。