八渡笋质量技术要求

（一）原料品种。

麻竹(Dendrocalamus latiflorus Munro CV.Ba-Dus)。

（二）立地条件。

土壤类型为红壤、黄红壤和冲积土，土壤质地为沙壤土、壤土，土层厚度≥50厘米,海拔300米至900米，pH值5至6.5，土壤有机质≥1.9%，排灌条件良好。

（三）栽培管理。

1. 育苗：分为插枝育苗及留蔸育苗两种。

2. 定植时间：2月至4月。

3. 栽植密度：每公顷种植数≤625株。

4. 留母竹：盛产期每丛保留≤8株母竹，母竹竹龄以1年至2年生为主，三年生以上的母竹应予伐除。

5. 植后管理：加强土壤管理。

6. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（四）采笋。

种植后第三年开始,每年6至10月份为采笋季节，采用专用的切（取）笋刀，当竹笋生长绿褐色，箨叶已反折，高100至l60厘米，已拔节，显出2个至3个青筒空心节前后取笋。

（五）加工工艺。

1. 笋干加工工艺：

（1）工艺流程：原材料处理→煮笋→发酵→发酵→晒笋→分级包装

（2）工艺要求：

①原材料处理：将当天采收带壳的鲜笋集中去壳，不得破坏笋体。一般在上午收割，中午煮笋（采割的笋必须在4个小时内装锅煮）为宜。

②煮笋：在煮笋棚内，使用不锈钢锅，放入适量干净卫生的清水。将竹垫放入锅内，将切好的笋，按先装笋筒后装笋尾顺序叠放在竹垫上，装满后用干净的薄膜密封锅口。生火后，保持火猛，等密封口用的薄膜膨胀象气球一样后方可适当减退火势，约30分钟左右停火，也可等到煮有香味后再停火。

③发酵：煮熟的笋要马上揭开薄膜，出锅装箩发酵。发酵箩用干净薄膜围绕箩内两层，再将煮好的笋放入箩内，装满后薄膜密封好，20天后出箩取晒。

④晒笋：晒笋前，破开已发酵好的笋筒，用手碾平，方可放到搭好的晒笋棚架上，边晒边翻，每天至少翻3至4 次。每天收回未晒干的笋，必须平整叠好装在有薄膜密封的箩筐内。第二天晒时，按笋脱水的50%至60%的程度为准，把笋片放在木板上，用竹筒慢慢碾压，使之不形成皱纹或者重叠。该操作过程必须坚持到晒干为止。

⑤分级包装：晒干后的笋必须剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色分成两个等级。用双层塑膜袋装好后机器封口，贮藏在干燥通风的仓库。

2. 清水笋：

（1）工艺流程：选料→剥壳→分级切片→煮笋→冷却漂洗→装袋抽空→杀菌、冷却→贮存

（2）工艺要求：

①选料：选用笋体饱满完整，肉厚、无霉烂、无病虫害、纤维细嫩，无机械损伤的鲜笋作为原料。

②剥壳：剥除笋壳，切去笋根基部粗老部分，保留笋尖和嫩衣。

③分级切片：按笋头直径大小分为100毫米以上、80至100毫米、80毫米以下分切成大、中、小三级。根据包装不同品种的规格要求，切成笋片。

④煮笋：将笋片投入沸水中煮，沸腾后煮10至20分钟，以煮透为度。

⑤冷却漂洗：煮后把笋片捞起，投入漂洗池中，用流动水迅速冷却，直至水无浑浊为止。

⑥装袋抽空：称足净含量后装入包装袋，灌入经煮沸过滤后含有0.05%至0.07%柠檬酸、温度在85ºC以上的汤汁。采用真空封口，要求真空度达0.095MPa。

⑦杀菌、冷却：将包装好的笋片放进杀菌锅杀菌，杀菌温度为116℃，杀菌时间为30至45分钟。杀菌后及时冷却至37℃左右。

⑧贮存：分级、装箱，保存于干燥、通风的仓库。

（六）质量特色。

1. 感官特色：

2. 理化指标:

（1）笋干：

（2）清水笋：

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。