让冷藏食品保住营养不易变质的小窍门
在家或餐馆，经常遇上这样的问题：冰镇啤酒喝完了，现冻又需要时间，等放入冰箱冻好后，你已经下席了。西瓜切开吃不完，你是不是用了保鲜膜密封放入冰箱，就万事大吉了呢？
夏天来了，如何对食品进行冷冻冷藏，成为网络上近期热议的话题。
近日，重庆晚报实验群对网络流传的冷藏方法做了一组实验，告诉你一些让冰箱功能变得更强大，也让冷藏食品保住营养不易变质的小窍门。
重庆晚报首席记者 刘婷 记者 彭洋 摄影报道
实验目的
湿纸巾、冰盐水冰镇啤酒速度，是否比直接放入冰箱和冰块中快
实验对象
330毫升百威瓶装啤酒4瓶
实验器材
红外线测温仪、纸巾、冰块、自来水、冰箱
湿纸巾
10分钟降温10℃
【实验过程】
啤酒放入冰箱冷藏室前，用浸湿的纸巾包裹住瓶身。为做对比，先将一瓶啤酒放入冰箱冷藏室，对比两瓶啤酒在单位时间内的温度下降程度。
【实验结果】
实验当天室温25℃，红外线测试仪测得两瓶啤酒初始温度均为25.6℃。同时将两瓶啤酒放入冰箱冷藏室。
5分钟后，未做处理的啤酒为23.8℃，用湿纸巾包裹的啤酒温度则下降了近5℃，为20.9℃。
10分钟后，两瓶啤酒温度分别为19.1℃和15.8℃，包裹了湿纸巾的啤酒温度依然远低于未做处理的啤酒。
【结果分析】
重庆大学生物工程学院教授蔡绍皙：冰箱是以空气为导体，对放置其中的物体降温，但空气作为导体的传热效果并不理想，长时间冷藏食物效果不错。要快速为食物降温，就要选择比空气更有效的导体。酒瓶裹一层湿纸巾，相当于改良了导体，降温速度明显提升。
冰盐水
降温速度胜冰块
【实验过程】
用冰块与盐水的混合液体分别浸泡啤酒降温，对比降温速度。
【实验结果】
两瓶啤酒测得的初始温度为25.3℃，分别放入装有冰块和冰盐水的容器中后，再放入冰箱冷藏室。
10分钟后，冰块中的啤酒温度为19℃，冰盐水中的啤酒为17.6℃。
20分钟后，冰盐水中的啤酒下降速度开始提升，下降了8℃左右，冰块中的啤酒仅下降了3℃左右。
【结果分析】
重庆大学生物工程学院教授蔡绍皙：物体的散热面积会影响降温速度，冰块是固定形状，与瓶身接触时难免有空隙，冰盐水是液体，能与瓶身紧密吻合，变相增加了散热面积，所以降温效果好。
湿毛巾
空调吹吹胜冰箱
【实验过程】
坊间流传，如果没有冰箱或冰块，用湿毛巾和空调也可快速冰镇啤酒，这招特别适用于火锅店。
【实验结果】
先将一块普通毛巾浸湿包裹瓶身，放置在空调出风口。10分钟后，初始温度25.3℃的啤酒，下降到了17.8℃，冰镇效果比直接放入冰箱冷藏还好。不过，这种方法的持续冰镇效果不如冰箱，20分钟后，啤酒温度仍然在15℃左右。
【结果分析】
重庆大学生物工程学院教授蔡绍皙：该方法的原理类似于湿纸巾，都是改良降温导体加快冰镇速度。所不同的只是制冷源由冰箱换成了空调而已。此外，不管是柜机还是窗机，出风口的高度都不便于大量放置啤酒瓶，这种方法只能用来临时应急。
实验目的
保鲜膜封西瓜冻冰，是否滋生细菌
实验器材
西瓜1个，保鲜膜1卷
技术支持
重庆嘉丰化工有限公司化学试验室（九龙坡白市驿镇白新街35号）
实验人员
嘉丰公司实验员李莉（西南大学生物系硕士，在读博士）、重庆晚报实验群成员李东（男、25岁）
【实验过程】
5月30日上午10点，重庆嘉丰化工有限公司化学试验室。李莉将西瓜剖成两半，一半（西瓜A）用保鲜膜封住，一半（西瓜B）保持原样，将两份样品放入同一台冰箱的上下两层冰冻。
【实验结果】
3小时后，取出两半西瓜放在无菌台分别取样，即用小刀刮两片瓜瓤，称重各5克，然后将样品碾压成汁，用吸管各取出3毫升，放入37℃恒温培养箱内进行细菌培养。
24小时后，取出两份样品对比，培养基上均出现白色小点。李莉称，这个白色小点就是细菌菌落，能直观看到细菌数量的变化。经测量，采用保鲜膜处理的西瓜A，菌落总数为895个；未采用保鲜膜处理的西瓜B，菌落总数为101个。前者菌落总数几乎是后者近9倍。
【结果分析】
四川大学生物系讲师陈平：西瓜果肉中本身含有一定量的细菌，生长期间，自身会分泌一些抑制细菌繁殖的物质，因此长在地里的西瓜不会腐烂，被摘下后细菌则开始繁殖。本实验中，使用保鲜膜覆盖在切开的表面，虽然形成了一个相对密闭的空间，保存了内部水分，但保鲜膜也促使温度不会很快下降，这就给细菌的繁殖提供了便利条件，这就是比直接冷冻菌落数高的原因。
西瓜冷藏
最好不超12小时
重医附二院消化内科副主任医师冯晓霞：冰箱低温可以延长西瓜中营养物质的寿命，但冷藏只能抑制细菌繁殖，有些病菌在低温环境仍然可以繁殖生长。如耶尔贺氏菌在0℃以下也能污染食物，西瓜正是这类病菌的易受污染者，会引起急性胃肠炎和食物中毒，又称为“冰箱病”或“雪柜病”。
建议西瓜放入冰箱冷藏时间，最好不要超过12小时，最长不要超过24小时。此外，西瓜冷藏后取出食用时，最好切除表面。若冷藏时间不长，切除表面约1厘米即可；若放置时间超过12个小时，建议切除所有水浸状瓜瓤。
冷藏一天
热带水果易冻伤
除了西瓜，还有哪些水果不宜长时间冷藏呢？重庆晚报记者在超市里随机购买了5种水果（荔枝、香蕉、黄瓜、柠檬、芒果），放入冰箱1天，然后取出观察表皮及果味变化。
荔枝：表皮变黑，果肉有一股酸味。
香蕉：表皮发黑，有轻微腐烂症状。
黄瓜：表皮呈现水浸状，味道变酸。
柠檬：表皮没有任何变化，切开后味道、气味都没有异样。
芒果：表面已经皱皮，水分流失严重。
【实验结果】
荔枝、香蕉、黄瓜放入冰箱不但不能保鲜，还会加快腐败速度。
【结果分析】
四川大学生物系讲师陈平：热带水果和亚热带水果对低温适应性差。如果放在冰箱里冷藏，反而会“冻伤”，令表皮凹陷，出现黑褐色斑点，不仅损失营养，还容易变质。
此外，一些蔬菜零食冷藏时也要注意，如西红柿低温冷藏，局部或整体会呈水浸状软烂，表面出现褐色圆斑，鲜味减淡。巧克力表面容易出现白霜，发霉变质，失去原味。建议用保鲜袋密封冷藏储存。
