白酒

「遵义酒魂·时光酿造」贵州牟池酒业：在传承与创新中酿出新品质

未知 2024-04-11 16:30 白酒

上甄、蒸煮、取酒4月初，走进贵州牟池酒业集团的酿酒车间，酱香扑鼻，数十位工人正铆足干劲地进行着酿酒加工。一旁的取酒池里，雾气腾腾，一滴滴冒着热气的酱香酒从锅甄中汩汩流出。

上甄、蒸煮、取酒……4月初，走进贵州牟池酒业集团的酿酒车间，酱香扑鼻，数十位工人正铆足干劲地进行着酿酒加工。

一旁的取酒池里，雾气腾腾，一滴滴冒着热气的酱香酒从锅甄中汩汩流出。“现在即将要开始烤第二轮次的酒了。”牟池酒业牟光文一边说着一边接了一小碗“热酒”递给大家观察。

酒花均匀、酒色干净透明，淡淡小撮一口，粮食味瞬间跑遍舌尖。“我们第一轮次生产了大概有1000多吨酒，从目前的产出的酒来看，今年的酒质非常不错，这也让我们对全年的生产更有信心了。”

从最初200平米土砖房里的12个窖池年产几百吨，到如今2万多平米现代化车间的156个窖池，年产6000多吨；望着四周热火朝天的生产车间，牟光文说着碗里的酒，思绪却一下子回到了20多年前。

牟池酒厂坐落于仁怀市茅台镇15.03平方公里酱酒核心产区，具有得天独厚的酿造优势。酒厂始于20世纪50年代的“牟氏烧坊”，是茅台镇成立时间较早、为数不多的传统酿酒厂。

虽说成立较早，但因各种原因，牟氏烧坊的酒一直没能打出属于自己的那一片市场，生产加工也长期处于不温不火的状态，这一状况直到20世纪的最后一年，才迎来了转机。

20世纪90年代，市场化经济的浪潮早已席卷大江南北，作为贵州的省会，当时贵阳的发展也是如火如荼，吸引着一批又一批的“淘金者”前来挖掘机会。牟光文就是其中一员。

“1993年，我到贵阳打工，进了一家混凝土公司。”牟光文介绍，他在贵阳的第一个行业的就是混凝土。那个年代，在工业化、城市化进程的推动下，当时的混凝土行业可谓是炙手可热，1995年，他就干到管理层，相继又有了自己的事业。

事业越做越大，商务接待也越来越多，牟光文也为此经常辗转于各类酒场、酒圈。“说起来，做这款酒还是有一点的‘被迫’的。”牟光文坦言，最开始他并没有做酒的想法，后来因为公司商务接待成本逐渐增高，有点“喝不起了”。

如何能喝得好又喝得划算？久而久之，牟光文开始琢磨这个问题。

机缘巧合下，他经亲戚介绍，认识了在贵阳当兵的宗亲牟道勇，牟道勇本就是茅台镇的人，从小就在酱酒文化的熏陶下长大，对酱香酒这个市场非常了解。两人一拍即合，决定回茅台镇打造一款属于牟家人自己的酒。

1999年，在两位有志青年的合力创建下，牟池酒业正式成立。

牟姓与酒的历史渊源长久。《诗·周颂·思文》载:“贻我来牟，帝命率育”。“来牟”即指麦子，故牟亦通“麰”。牟氏是华夏最早种植麦类的氏族；《说文》载:“牟，牛鸣也”，牟氏也较早运用牛耕及牛车，并以牛为图腾，得“神牛”相助致使麦粮产量日丰，因储粮发酵进而掌握酿酒技艺，并在家族悠久传承中日臻完善。

独一无二的赤水河，孕育了牟池酒业不可复制的美酒。牟光文介绍，酒厂的平均海拔在400米，拥有独一无二的“锅底状”地势地貌，易留住酿酒不可或缺的微生物。

除了一个优质的地理环境，牟池酒业的酿酒方式也是传承家族古法大曲酱香酿造工艺。每年农历五月前后开始制曲。此时的茅台镇气候湿热，各种微生物生长繁盛，有着制曲需要的温度和湿度。

制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可有效促使曲药中的淀粉、蛋白质等转化为糖分。

“一个制曲发酵周期一般在40天左右，发酵结束后还需在成曲库内储存6个月以上方可使用。”牟光文表示，不单制曲，酿酒过程，牟池酒业也严格按照12987工艺流程酿造，从第一次取酒到最后一轮结束，都是有着相应的严格计划。

此外，为保证原料的质量和食品安全，牟池酒业从建立初期，就一直采用本地“红缨子”高粱，如今还建立了自己的"红缨子"高粱种植基地，从种子发放、绿色肥料到涉及整个种植、收购环节都有专业精细地把控和管理。

正因为一道道严格的要求与把关，传承千年的酿酒工艺在牟池酒业得到了完美的延续。公司发展至今，不仅坚守酱香型白酒传统酿造技艺，还坚持创新研发新产品，抢占白酒市场新赛道。

2022年2月，牟池酒业获得通过贵州省食品安全企业标准(Q/RMCJ0001S)，成为贵州省茅台镇酱香型白酒生产企业中首家研发生产“铁皮石斛酒”的试点生产单位。同年，牟池酒业集团与北京同仁堂正式联合推出铁皮石斛酱酒，一经上市，便得到广大消费者的青睐。

如今，牟池酒业还开发出了“牟池系列”和“牟池古酒”等系列品牌酒，基酒储量达10000余吨、老酒和调味酒储量达3000余吨。为企业创新发展奠定了基础与底气。

“未来，我们将继续秉承传承与创新的理念，不断提升酒品质量，开拓进取，让人们感受到千年传承韵味的同时为酱酒的发展贡献自己的力量。”牟光文说。

统筹/策划唐正平王其伦钱诚黄霞

贵州日报天眼新闻记者潘树涛李政林